合理点餐 科学备餐

原标题:合理点餐 科学备餐

合理点餐 科学备餐

□新华社记者 赵文君

餐饮业作为粮、油、菜的消费终端,是节约粮食、杜绝餐饮浪费的重要一环。如何提升人们就餐时的节约意识,以切实的举措制止餐饮浪费?记者就此专访了中国烹饪协会会长姜俊贤。

姜俊贤说,在全国很多地方特别是北方地区,无论商家还是消费者都习惯用大盘大碗上“硬菜”,酒席是否丰盛似乎等同于主人的面子,而“光盘”“打包”则显得小气寒酸。这种风气在某种程度上也异化为摆阔心理、炫富心态、攀比行为,主人裹挟其中,即便内心不认同,也不得不随大流。

“勤俭节约是我们中华民族的传统美德。制止餐饮浪费,需要社会文化心理上的反思和重塑。”姜俊贤说,新冠肺炎疫情全球蔓延,国际形势复杂,要求我们充分认识到树立粮食危机意识的重要意义。要让节约光荣、浪费可耻的理念深入人心,破除餐饮奢侈浪费的恶俗之风。

“有的消费者认为自己花了钱,浪费就有理;有的消费者吃自助餐时,认为反正花了钱,生怕自己吃亏,往往剩下一堆。其实浪费的是社会资源,不是花了钱就理所当然的事。”姜俊贤说,制止餐饮浪费一方面要宣传教育,在全社会营造勤俭节约的风气;另一方面要制定相应的法律法规,以必要的法律手段加以约束。有些自助餐厅提出“光盘”奖励,剩下食物要罚款,这就是通过约束机制引导规范消费行为。

“有些外地游客因看不懂当地菜谱或不了解当地饮食风俗,往往误点了许多菜,客人吃不好还造成浪费。”姜俊贤说,餐饮企业要树立行业新风,加强对员工的技术培训,引导消费者适度点餐,避免造成浪费。从供给侧角度来看,餐饮企业要合理调整菜品数量、分量,推广分餐制,主动提供小份菜、半份菜。近来, 全聚德响应号召,推出了烤鸭一人套餐;上海一些餐厅推出新菜单,标注菜品的主要食材、克数,引导消费者合理点菜,这些做法值得借鉴推广。

据了解,中国烹饪协会刚完成宴席节约服务规范行业标准,正在向社会征求意见,在完善服务标准和程序的基础上增强宴席服务的节约意识。

姜俊贤说,从餐厅的实际操作来看,从后厨到前厅每个环节的节约意识和服务意识都要提高。餐饮企业经营者要运用大数据找出合理的上菜量,精打细算做到适度不浪费,这是很有学问的。

姜俊贤还提出,制止餐饮浪费要建立“大餐饮”全产业链的概念,涉及食品生产、收购、储存、运输、加工、消费全链条的强化管理。

“今年一些地方的农民养的鸭子、小龙虾等找不到销路,农民因无力继续喂养只能丢弃,造成很大损失和浪费。”姜俊贤说,由于信息不对称,一些生鲜农产品缺少销路烂在地里,而有的餐饮企业想买却买不到。从整个产业链的角度来看,下游的餐饮业和上游的食品产业链要形成良性循环。国家有关部门要从宏观角度对市场需求做出科学预测,协助餐饮企业和食品供应方对接。

“全聚德每年11月要采购大量大葱,一直要用到来年春天,但是因储存条件所限每年损耗不小,这也形成了浪费。”姜俊贤建议,从国家层面提供政策支持,加快餐饮行业的供给侧改革,节约社会资源。

姜俊贤表示,在全社会培养餐饮消费的节约意识和节俭习惯是一项长期任务,也是一项全民行动,需要社会各界多元化、多角度共同推进。(据新华社北京8月26日电)

浪费可耻节约为荣

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