【寻找21道川味】食在乐山,传承百年,“味”你而来!

原标题:【寻找21道川味】食在乐山,传承百年,“味”你而来!

【寻找21道川味】食在乐山,传承百年,“味”你而来!

人们常说“食在四川,味在乐山”。乐山民间美食尤其自清代以来至今已过百年,经过一代又一代的创新延伸,已成为川菜的代表之一。作为一座世界闻名的旅游城市,乐山每年接待千万游客,不仅是因为这里有山、有佛、有江,有自然美景,也因为这里能给游客带来一段特别愉快的美食之旅。

乐山美食在继承巴蜀古老传统的烹饪手法的同时,大胆引入湘、粤烹饪工艺加以提炼,在保持浓郁地方特色的基础上,在人们喜闻乐见的爱不释口的美味菜肴中,藏三香三椒三色,涵九味九杂一绝。“外地人到成都吃川菜,成都人到乐山品美食”。优中选优,川网集团地方部乐山分中心根据网友们的推荐提名这些乐山美味。

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豆腐脑

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“今天天气真的好,出去吃碗豆腐脑。”一句乐山人常挂在嘴边的俚语,道尽了乐山人对于豆腐脑的热爱。乐山的豆腐脑和别的地方不太一样,底下是骨头汤勾芡而成的浓汁,上面是一层薄薄的豆花,配菜也丰盛得不行,是很多乐山人最爱的早餐。乐山豆腐脑“门派”繁多:峨眉豆腐脑、牛华豆腐脑、杨湾豆腐脑、苏稽豆腐脑、犍为豆腐脑……不一而足。

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钵钵鸡

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钵钵鸡是乐山的美食名片,是一种冷串串,距今已有上百年的历史,有着深厚的历史渊源。乐山作为钵钵鸡的第一故乡,在这里,大街小巷随处可见钵钵鸡的身影。经过百年来的演变,钵钵鸡已经从最初的只有鸡肉变成了今天菜品丰富的样子,营养更加均衡,食客的选择余地也更大。常见的钵钵鸡底料分为红油和藤椒两种,汤里洒满了白芝麻,看着就让人食欲大增。

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油炸串串

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油炸串串起源于乐山,乐山民间自古有用竹签串制食材的习惯,串串便是用毛竹签制成。改革开放以后,串串小摊、小店成为乐山街头一大特色,油炸串串便是其中一种。油炸串串选材于常见食材,如牛肉、鸡皮、五花肉、花菜、韭菜等。烹饪方式则是"炸"制。讲求油而不腻,脆而不焦。作为乐山的热门串串,把牛肉、鸡肉这些常见的食材放进油锅里炸,配上五香粉、辣椒粉等调味料,是来乐山不容错过的美味。

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跷脚牛肉

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跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜,其制作原料主要有牛肉,牛舌,牛肝,牛耳等。色香味美,入口顺滑,鲜美无比。

相传,在上世纪30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧黄之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之,食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今。

跷脚牛肉以牛骨熬成透亮的汤汁,然后将香料用布袋扎紧放入锅,另加入老黄姜、胡椒粒、鸡精、味精、盐。选优质干辣椒置铁锅内,加少许菜籽油炒出香味,起锅捣烂后,加入适量的味精和盐。盛肉的碗内,以生芹菜垫底,再以香葱花、香菜撒面,一碗飘香四溢的跷脚牛肉就算大功告成,与配制好的辣椒面一起上桌,即可食用。

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罗城牛肉

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罗城牛肉是四川省乐山市犍为县罗城镇的特产。罗城古镇因为外形看起来像一条船,有着中国版的诺亚方舟的美誉,来到罗城,一定要尝尝这里的特产—罗城牛肉。

罗城牛肉精选罗城食品养殖基地秸秆养殖西门塔尔牛的后腿肉精制而成,肉质优良,纤维细长,有韧性。制作选择部位上乘的牛肉,切成大块状,去筋后配以各类珍贵香料腌制而成,至今已有300余年历史。

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西坝豆腐

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从乐山大佛顺岷江而下20多公里处,有一座千年古镇五通桥区西坝镇。早在明朝万历年间,镇上的人就有吃豆腐习俗。西坝古镇,山清水秀,景色宜人,特别是那清冽的溪水,是磨制豆腐的天然水汁。西坝豆腐历史悠久,于东汉时期传入,精于唐宋时期,兴盛于明朝万历(公元1573~1620)年间,距今已有400多年的历史。

西坝豆腐可通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精妙的豆腐宴席,让人惊叹不已。有文人品尝赞道:“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川;洁白如玉细若脂,几乎舌头一起咽。”“一品豆腐宴,尝尽天下鲜,美味甲环宇,疑似作神仙。”

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雪魔芋

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雪魔芋是乐山市峨眉山僧人的传统食品,早在 上世纪30年代,峨眉山金殿(永明华藏寺)主持和尚圣谓, 一次偶然机会发现一方剩余的魔芋(俗称黑豆腐)经过几天霜雪冷冻后,发泡成海绵状,吃起来十分可口,便仿照试制,结果味道鲜美,于是开始制作,雪魔芋从此问世。

雪魔芋具有质地松软,入口味鲜,香而不腻,风味独特等特点,采用多年生草本植物魔芋的块茎加工精制而成,食用时经温水浸泡成海绵状,压干水分,切成薄片或细条,配上各种调料,既可凉拌,又可烧鸡烧鸭,深受消费者喜爱。

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竹叶青茶

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峨眉山产茶,历史悠久。宋代,峨眉山茶叶更是有名,大文豪苏东坡、诗人陆游都曾有诗称赞峨眉山茶叶。竹叶青茶,属于峨眉高山绿茶,只在清明节前采摘,只选茶芽,采摘的新叶经过杀青,揉捻,烘焙等工艺制作而成。分为品味、静心和论道三个等级。

特别值得一提的是“竹叶青”名称的由来还有段故事。1964年4月20日,陈毅元帅一行途经四川,在峨眉山万年寺憇息,老和尚泡了一杯新采的竹叶青茶送到陈毅手里,一股馨香扑鼻袭来, 陈毅元帅笑盈盈地喝了两口,味醇回甘、清香沁脾,顿时觉得心旷神怡,劳倦顿消,忙问:“这茶产在哪里?”老和尚答道:“此茶是我们峨眉山的土产,用独特工艺精制而成。” 陈毅元帅又问:“此茶啥名字?”老和尚答:“还没有名字呢!请首长赐个名字吧!” 陈毅元帅说:“我看这茶形似竹叶,青秀悦目,就叫‘竹叶青’吧!”从此,峨眉竹叶青茶,有了自己的名称。

竹叶青优选鲜嫩茶芽精制后精选而成,其色、香、味、形俱佳,细细体味, 唯觉唇齿留香,神静气宁,同时,深得峨眉山水之意趣,品之,更能体会“茶禅一味”要旨,实乃茶中珍品。

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红糖凉糕

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夏季,售卖凉糕的小推车在乐山的大街小巷随处可见。乐山红糖凉糕用本地大米制作,洗净浸泡,研磨成米浆。待火烧开,打好的米浆就正式下锅了,再加入少量的石灰水点化,不停地搅拌,赋予凉糕Q弹的生机。放入盆中静置冷却后,自然形成凉糕,软糯幼嫩,再舀一勺本地翻砂红糖,清晰可见的纹理流淌在凉糕之上,冰凉细嫩的凉糕和粗粝的红糖在唇齿间碰撞,糯中带甜,甜中带沙,不寡不腻,一口香甜一口凉。

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甜皮鸭

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乐山甜皮鸭起源于乐山市夹江县木城古镇, 甜皮鸭改良自卤鸭,故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩,嚼在口中,香、脆、甜同时在口中碰撞,咸甜适中,可与北京烤鸭平分秋色。常吃甜皮鸭,可以促进血液循环,振奋胃功能,祛风止痛,温燥除湿,补肾助阳。对于降低血压,抗心律不整也有很好的作用。

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征集令!寻找21道川味

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来源:四川新闻网

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